Κοτόπουλο με αρακά και φασολάκια, από το βιβλίο του Ρωμαίου Απίκιου

Marcus Gavius Apicius ΄ Απίκιος Καίλιος (Apicius Caelius, 4ος αι. μ.Χ.). Ψευδώνυμο ενός Ρωμαίου συγγραφέα, ο οποίος υπήρξε υπεύθυνος...

Marcus Gavius Apicius

΄

Απίκιος Καίλιος (Apicius Caelius, 4ος αι. μ.Χ.). Ψευδώνυμο ενός Ρωμαίου συγγραφέα, ο οποίος υπήρξε υπεύθυνος για το περίφημο έργο μαγειρικής σε 10 τόμους De re Culinaria (Περί Μαγειρικής). 

Ο συγγραφέας δανείστηκε το όνομα του Μάρκου Γάβιου Απίκιου, ενός διάσημου καλοφαγά της εποχής του Τιβέριου (1ος αι. μ.Χ.), ο οποίος (σύμφωνα με τον Αθήναιο) αυτοκτόνησε έπειτα από σοβαρό οικονομικό πρόβλημα που αντιμετώπιζε, γιατί δεν θα μπορούσε να εξακολουθήσει να ζει πλούσια. Το βιβλίο αυτό θεωρείται το παλαιότερο βιβλίο μαγειρικής της δυτικής Ευρώπης.

Fabaciae virides (Πράσινα φασολάκια)

Πράσινα φασολάκια βράζονται σε ζωμό, με λάδι, κόλιανδρο, κύμινο και ψιλοκομμένο πράσο, και σερβίρονται.   

[Η λέξη «ζωμός» είναι πολύ φλου. Σύμφωνα με διάφορους εννοεί το γάρο, που επιβιώνει σήμερα ως Nuok Mam. Επειδή ο ζωμός ψαριού μάλλον ξενίζει, οποιοσδήποτε ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου κάνει τη δουλειά του. Το λάδι είναι πιθανότατα ελαιόλαδο. Το σίγουρο είναι ότι το κύμινο, ο κόλιανδρος και το πράσο θα ταιριάζουν ωραία.]

Ψάρια, κοτόπουλο, θαλασσινά, λαχανικά, μωσαϊκό μιας βίλας στο Tor Marancia.

Aliter conchiclam sic facies (Κοτόπουλο με αρακά) 

Κόψε ωμό κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια, πρόσθεσε ζωμό [όπως και στη προηγούμενη συνταγή], και σιγόβρασέ το. Ψιλόκοψε κρεμμυδάκια και κόλιανδρο και πρόσθεσε μυαλά [αρνιού ή χοιρινά] στο κοτόπουλο. Όταν βράσουν βγάλε το κοτόπουλο και αφαίρεσε τα κόκκαλα. Βράσε τον αρακά χωριστά, μόνο με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και κόλιανδρο και τον ζωμό του κοτόπουλου. Στράγγιξε μέρος του αρακά τον και τοποθέτησέ τον σε μια κατσαρόλα μαζί με τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα μυαλά. Βάλε τον υπόλοιπο αρακά μαζί με το ζωμό, μετά βάλε τριμμένο πιπέρι και κύμινο. Χτύπησε δύο αβγά μαζί με το ζωμό και πρόσθεσέ τα στην κατσαρόλα, συνέχισε να βράζεις σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρισε γαρνίροντας με κουκουναρόσπορους.   

[Τα μυαλά είναι κάπως τολμηρά, αλλά μπορούν να αντικατασταθούν με συκώτι – ή με τίποτα.]

Μπορείτε να διαβάσετε το βιβλίο του Απίκιου μαζί με χορταστική επεξηγηματική εισαγωγή εδώ.

Πηγή: Λ. Φουσίτζη, LiFO