Έλασμα του 5ου αι. π.Χ. «περί προβάτων» (ΑΜΙ12998) Με αφορμή τις γιορτινές μέρες της Πρωτοχρονιάς παρουσιάζεται εδώ μια γιορτινή ηπειρώτικη ...
 |
| Έλασμα του 5ου αι. π.Χ. «περί προβάτων» (ΑΜΙ12998) |
Με αφορμή τις γιορτινές μέρες της Πρωτοχρονιάς παρουσιάζεται εδώ μια γιορτινή ηπειρώτικη συνταγή, ώστε να “πάρουμε μία γεύση” από τα γεύματα των Ηπειρωτών από τους αρχαίους έως τους οθωμανικούς χρόνους.
Η γνωστή σε όλους μας σήμερα πρωτοχρονιάτικη βασιλόπιτα με το κρυμμένο φλουρί συνοδεύει το γιορτινό τραπέζι στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας. Στην Ήπειρο, όμως, τη θέση της βασιλόπιτας κατέχει η πρωτοχρονιάτικη κρεασόπιτα ή αλλιώς κρεατόπιτα, μία πίτα, δηλαδή, με παραδοσιακό φύλλο και πρόβειο ή αρνίσιο κρέας στη γέμισή της. Πως θα μπορούσε, όμως, να συνδεθεί αυτή η ασυνήθιστη για την υπόλοιπη Ελλάδα πρωτοχρονιάτικη πίτα με τις διατροφικές συνήθειες των Ηπειρωτών από την αρχαιότητα έως τα βυζαντινά και τα οθωμανικά χρόνια ;
Η κτηνοτροφία αποτέλεσε κύρια πηγή πλούτου για την Ήπειρο ήδη από την αρχαιότητα λόγω του κλίματος και της μορφολογίας του εδάφους. Κατάλοιπα οστών ζώων ήδη από τη νεολιθική εποχή, αλλά και πηγές αρχαία γραμματεία μαρτυρούν για την εκτροφή ζώων, με ιδιαίτερη αναφορά στα πρόβατα και στα βόδια της Ηπείρου. Συγκεκριμένα, ο Αριστοτέλης στο κεφάλαιο 21 του τρίτου βιβλίου “Τῶν περὶ τὰ ζῷα ἱστοριῶν” αναφέρει χαρακτηριστικά:
“Εκτός από τους όνους, και άλλα τετράποδα στην Ήπειρο είναι πολύ μεγάλα, και ακόμη περισσότερο τα βόδια και οι σκύλοι. Τα μεγάλα ζώα έχουν ανάγκη από περισσότερη βοσκή, η περιοχή όμως αυτή έχει πολλή και καλή βοσκή και σε κάθε εποχή υπάρχουν κατάλληλοι τόποι βοσκημάτων. Αλλά πολύ μεγάλα είναι τα βόδια και τα πρόβατα, τα λεγόμενα Πυρικά, που πήραν το όνομα αυτό από τον βασιλιά Πύρρο…”
Στην Ήπειρο τα αιγοπρόβατα, όπως και τα βόδια, εκτρέφονταν για το γάλα, το κρέας, το δέρμα και το μαλλί. Τα κτηνοτροφικά παράγωγά τους (κρέας, βούτυρο, γάλα κτλ.) χρησιμοποιούνταν για να καλύψουν τις διατροφικές ανάγκες. Ειδικά το βούτυρο ήταν πολύ γνωστό ήδη από την αρχαιότητα και είχε μεγαλύτερη κατανάλωση σε σχέση με το λάδι. Ιδιαίτερα για την εκτροφή προβάτων, γίνεται μνεία σε μολύβδινα ελάσματα από τη Δωδώνη, στα οποία οι πιστοί χαράζουν ερωτήσεις σχετικά με πρόβατα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ένα έλασμα του 5ου αι. π.Χ. «περί προβάτων» (ΑΜΙ12998).
Στην Ήπειρο των βυζαντινών χρόνων, μολονότι δεν έτρωγαν κάθε μέρα κρέας, αφενός μεν για οικονομικούς λόγους, αφετέρου λόγω νηστειών του χριστιανικού εορτολογίου, η εκτροφή προβάτων ήταν σύμφωνα με αφηγήσεις του κτηνοτρόφου Θεόδωρου Βοδινόπουλου, αρκετά ανεπτυγμένη και χαρακτηριζόταν από συχνές μετακινήσεις των κοπαδιών. Εκτός βέβαια από την οργανωμένη κτηνοτροφία, πρόβατα εκτρέφονταν μαζί με άλλα μικρά οικόσιτα ζώα στους στάβλους σπιτιών. Άλλωστε, τα ψητά αρνιά συνόδευαν τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές των Χριστιανών αλλά και κάθε είδους χαρμόσυνη περίσταση κατά την βυζαντινή και οθωμανική περίοδο Μάλιστα, ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει το γεγονός ο Αλή Πασάς των Ιωαννίνων, συνήθιζε σύμφωνα σύμφωνα με τον περιηγητή του 19ου αιώνα, Th. Smart Hughes, να καταβροχθίζει καθημερινά ένα ολόκληρο ψητό αρνί, στο οποίο είχε αδυναμία!
Κρεασόπιτα Πρωτοχρονιάτικη πίτα
Υλικά για το φύλλο
1.500 γραμμ. αλεύρι. 2 κούπες χλιαρό νερό (όσο να γίνει μαλακό το ζυμάρι), 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι αλάτι, 1 φλιτζάνι βούτυρο και 12 φλιτζάνι λάδι για το άλειμμα
Υλικά για την γέμιση
2 κιλά κρέας πρόβειο ή αρνίσιο (όχι πολύ παχύ), 1 κιλό κρεμμύδια ξερά, 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι σε κόκκους, 2 κουταλιές βούτυρο ή λάδι, αλάτι
Εκτέλεση
Σε μία λεκάνη βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι και ρίχνουμε χλιαρό νερό σιγά σιγά. Ζυμώνουμε λαδώνοντας τα χέρια μας, ώστε η ζύμη να γίνει λίγο μαλακή και όχι σκληρή. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δώδεκα μπαλάκια, τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα και τα αφήνουμε να σταθούν για μία ώρα. Στο μεταξύ έχουμε καθαρίσει τα κρεμμύδια από το προηγούμενο βράδυ και τα έχουμε βάλει στο νερό. Κατόπιν πλένουμε το κρέας και, αφού το σκουπίσουμε, το σοτάρουμε στην κατσαρόλα μαζί με το βούτυρο ή το λάδι και ένα ξερό τριμμένο κρεμμύδι, Στη συνέχεια στραγγίζουμε και τα υπόλοιπα κρεμμύδια και, αφού τα τρίψουμε, τους ρίχνουμε λίγο αλάτι, τα στύβουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα να σοταριστούν ελαφρά. Ύστερα προσθέτουμε νερό έως ότου σκεπαστούν τα υλικά και ρίχνουμε το πιπέρι. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και τα κρεμμύδια να λιώσουν. Μόλις βράσει το κρέας το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, το μεταφέρουμε σε μία πιατέλα και το ξεκοκαλίζουμε. Κατόπιν, βγάζουμε και τα κρεμμύδια και, αφού αφαιρέσουμε τους κόκκους από το πιπέρι, τα πατάμε με ένα πιρούνι μέχρι να χυλώσουν και τα μεταφέρουμε όλα μαζί σε μία μικρή λεκάνη, ρίχνοντας μέσα 1 κουτάλα από το ζωμό. Τον υπόλοιπο ζωμό (περίπου τρεις κουτάλες) τον σουρώνουμε να μην έχει κόκαλα και τον κρατάμε χωριστά. Στη συνέχεια ανοίγουμε δώδεκα φύλλα, εκ των οποίων τα εννιά πρέπει να είναι μικρότερα, και τα ψήνουμε ένα ένα στο φούρνο ώσπου να ροδίσουν. Αφού ψηθούν όλα, βάζουμε το ένα από αυτά ολόκληρο και τα υπόλοιπα οκτώ τα τρίβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα κρατάμε στην άκρη. Κατόπιν λιώνουμε 12 φλιτζάνι βούτυρο με 12 φλιτζάνι λάδι σε ένα τηγανάκι και, αφού αλείψουμε το ταψί, στρώνουμε τα τρία μεγαλύτερα φύλλα ραντίζοντας το καθένα με το λιωμένο βούτυρο και το λάδι. Κατόπιν στρώνουμε από πάνω το ψημένο φύλλο, το ραντίζουμε με λίγο από το ζωμό που φυλάξαμε και στρώνουμε από πάνω τα τριμμένα φύλλα. Ύστερα ρίχνουμε σιγά σιγά με το χέρι μας το μείγμα του κρέατος και των κρεμμυδιών. προσέχοντας να πάει παντού και ειδικά στις άκρες. Κατόπιν γυρνάμε ένα ένα τα φύλλα σε κάθρο, τα λαδώνουμε με το μείγμα του βουτύρου και του λαδιού και τα ραντίζουμε με τρεις τέσσερις κουταλιές ζωμό (η πίτα αυτή από πάνω δε σκεπάζεται με φύλλο). Τέλος, ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200-220°C και σε 30 λεπτά τη βγάζουμε, την πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο πιπέρι, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Πηγή Συνταγής:
Σαραντοπούλου Ν., 2011, Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας. Έθιμα, παραδόσεις και αυθεντικές συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Αθήνα, σελ. 252.
Ελένη Ζιάβρα και Χριστίνα Κωτσοπούλου, Αρχαιολόγοι - Μουσειολόγοι
Πηγή: Ελ. Ζιάβρα, Χρ. Κωτσοπούλου, Αρχαιολογικό Μουσείο Ιωαννίνων
Δεν υπάρχουν σχόλια