Μάγειρας και ρωμαϊκή γαστρονομία

Εικόνα 1: Αναπαράσταση κουζίνας ρωμαϊκής περιόδου Έρως το όνομά μου (1) . Όνομα και πράμα. Όλη μου τη ζωή την έφαγα στα λουπανάρια (2)...

Εικόνα 1: Αναπαράσταση κουζίνας ρωμαϊκής περιόδου

Έρως το όνομά μου (1). Όνομα και πράμα. Όλη μου τη ζωή την έφαγα στα λουπανάρια (2), και στις κουζίνες. Μη βιαστείτε να με κρίνετε. 

Δούλος εκ γενετής, λίγη στοργή και ηδονή μόνο στις λούπες μπόρεγα να βρω. Και όσο για τις κουζίνες…με κάμανε ανερώτηχτα μάγειρα. Από μικρό παιδί με έβαζε με το στανιό ο πρώτος μου αφέντης στην Κόρινθο να ασχολούμαι με όλες τις βοηθητικές δουλειές του μαγεριού: λάτρα στην αρχή, κοσκίνισμα κριθαριού, ζύμωμα ψωμιού, λίγο να προσέχω τις σάλτσες στο βράσιμο, σιγά σιγά να κόβω σωστά το κρέας και να ετοιμάζω τα ψάρια, να καθαρίζω και να σιγοβράζω τις φακές, να μελώνω τις πίτες….με τα χρόνια έμαθα να μαγειρεύω ωραία, λέγανε, και ο αφέντης μου καμάρωνε! Καμάρωνα και γω μαζί του!...μέχρι που… με πούλησε σε άλλο αφέντη και σε καλή τιμή.

Εικόνα 2: αναπαράσταση κουζίνας ρωμαϊκής βίλλας σε πομπηιανό στυλ στο Aschaffenburg Γερμανίας

Εικόνα 3α, 3β: χάλκινο σκεύος (ταψί) του 1ου αι. μ.Χ. από οικία της Πομπηίας και διάτρητο σκεύος για στράγγισμα (ηθμός) του 5ου αι. πΧ. από την Ιταλία

Εικόνα 4: Χωνί ετρουσκικό του 550-500 π.Χ. Μητροπολιτικό μουσείο Ν. Υόρκης

Μεγάλωνα στα χρόνια, και -από αφέντη σε αφέντη- καλυτέρευε η μαγερική μου. Το μεράκι και οι δοκιμές στα διαφορετικά υλικά έγιναν οδηγοί μου, όπως και τα κρυφοδιαβάσματά μου. Σε έναν αφέντη, νομίζω στο Γάιο Καικίλιο Φλάβιο, ναι ναι αυτός ήταν, όταν πρωτόρθα στη Ρώμη 20 χρονών, σε αυτόν λοιπόν βρήκα ένα παλιό βιβλίο του Απίκιου (3) που με βοήθησε πολύ στην τέχνη μου. Και κάτι ακόμα έμαθα για το moretum (4) από κάποιον Βενίλιο, Βιρίλιο (5) δεν καλοθυμάμαι το όνομά του. Να διαβάζω βέβαια ο ίδιος δεν ξέρω. Η κυρά του Γάιου Καικιλίου μου διάβαζε κρυφά την ώρα που της ανταπέδιδα με έρωτα τη χάρη…

Εικόνα 5α, 5β: παρασκευή moretum στο πλαίσιο πειραματικής έρευνας και τοιχογραφία με παράσταση οικιακών σκευών τραπεζιού και αυγών από την οικία της Giulia Felice, Πομπηία

Είμαι μάγειρας 28 χρόνια και ο τωρινός αφέντης μου ο Ποσίδιππος, Μάγνης απελεύθερος, που έχει το μεγαλύτερο κεραμοποιείο της Ρώμης, μου ’ταξε πως θα με λευτερώσει, αν του δουλέψω δέκα χρόνια ακόμα. Θέλει, λέει, να κάνει το κομμάτι του στους συγκλητικούς, να τους ευχαριστεί στα συμπόσιά του με τα εδέσματά μου, και πάνω στο φαϊ και στο πιοτί, να παίρνει κρατικές παραγγελίες. Μεγάλο μούτρο ο Ποσίδιππος…ό,τι φτιάχνει το τιμολογεί διπλά και τρίδιπλα, αλλά τι με νοιάζει εμένα! Σε δέκα χρόνια θα’μαι λεύτερος! Μου το υποσχέθηκε! Θα μου κάνει και χαρτί, λέει, με δυο-τρεις μαρτύρους για να ’ναι νόμιμο.

Εικόνα 6: το φυτό σίλφιο

Λοιπόν, στη δουλειά γρήγορα να ετοιμάσω το αποψινό τραπέζι του. Περιμένει λέει την αφρόκρεμα της Ρώμης και ένα φίλο τού ίδιου του αυτοκράτορα! Θέλει το καλύτερο φαγητό και πολύ, να φάνε οι καλεσμένοι του μέχρι σκασμού, να αποβγάζουν και να ξανατρώνε συνέχεια. Θα φτιάξω απ’ όλα, και πικρά και γλυκόξινα και πικάντικα. Αγριόχορτα με ξύδι και μια πρέζα σίλφιου (6), μαύρες ελιές και αυγά αλατισμένα. Ένα ωραίο moretum. Mετά, βραστές χοιρινές κοιλιές γεμισμένες με πληγούρι, ψιλοκομμένο συκώτι και αίμα. Χοντροκομμένο κρέας γουρουνιού, ανακατεμένο με ψίχα ψωμιού μουλιασμένου σε κόκκινο κρασί και λάδι. Το μαγείρεμα θα γίνει με υδρόμελο και το καρύκευμα με πιπέρι και γάρο (7). Γεμιστές πάπιες και πέρδικες με σταφίδες και μελωμένα σταφύλια. Θα φτιάξω ακόμα και μύμα (8) για την αρχή με ωραίο κατσικίσιο τυρί. Ίσως και λίγο ψητό κατσικάκι.

Εικόνα 7: ρωμαϊκή τοιχογραφία του 1ου αι. μΧ. με παράσταση τεμαχισμού κατσικιού

Κατόπιν για το κυρίως γεύμα, θα στρώσω πάνω στο μεγάλο ασημένιο δίσκο κληματόφυλλα και δάφνη και θα ακουμπήσω ένα ολόκληρο φουρνιστό χοιρίδιο γάλακτος, ξαπλωμένο με την πλάτη, για να φαίνονται όλες οι νοστιμιές στην ανοιχτή κοιλιά του:  τσίχλες, τρυγόνια και πάνω τους κρόκοι αυγών, στρείδια και χτένια. Το μεγάλο δίσκο θα συνοδεύουν δύο μικρότεροι ασημένιοι, με κατσικάκια γάλακτος γεμάτα με στήθη κότας, σταφίδες και σπόρους ροδιού, ψημένα σε κληματόβεργες, και αλειμμένα μέσα έξω με αίμα, οξύμελι (9), ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι και κόλιαντρο φρέσκο και ξερό. Ψάρι καλό δεν βρήκα. Δεν θα βάλω.

Εικόνα 8α, 8β: Τοιχογραφία με αργυρό σερβίτσιο από τον τάφο του Vestοrius Priscus στην Πομπηία, 75-76 μ.Χ. και ρωμαϊκά αργυρά σκεύη συμποσίου 

Το ψωμί ο Ποσίδιππος το θέλει απαλό, άρα θα πρέπει να φτιάξω καππαδόκιους άρτους (10) στον ξυλόφουρνο. Με αυτό δεν θα ασχοληθώ καθόλου. Οι δούλες της κουζίνας ξέρουν. Στο τέλος, το επιδόρπιο πρέπει να προσέξω. Παρότι οι καλεσμένοι θα έχουν πιεί πολύ, το γλυκό τους το θέλουν οπωσδήποτε και αμέσως θα το καταλάβουν αν μου αποτύχει. Σε μεγάλα αργυρά πινάκια (11) θα βάλω ανάκατα φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και στο κέντρο μελότυρο. Σε άλλα, πλακούντες (12) και  τσίχλες περιχυμένες με μέλι….Το κρασί θα το φροντίσει ο Μελάνιππος, ο μαυρούκος. Του έχει εμπιστοσύνη σε αυτά ο αφέντης.

Εικόνα 9α, 9β: καρβουνιασμένο καρβέλι ψωμιού, όπως σώθηκε μετά την έκρηξη του Βεζουβίου, στο Αntiquarium Boscoreale και μαρμάρινη προτομή νέγρου, 150-200 μ.Χ., Εθνικό Μουσείο Νάπολης

Εικόνα 10: ανασύσταση της αίθουσας συμποσίων (τρικλίνιο) της βίλλας των Μυστηρίων στην Πομπηία

Aν το καλό φαΐ σημαίνει ελευθερία, τότε ναι, θα ελευθερωθώ! Λίγη υπομονή ακόμα…δε με πήραν δα και τα χρόνια. Ο Ποσίδιππος δεν είναι κακός. Ίσως και να νιώθει ήσυχος μαζί μου, γιατί ξέρει πώς δεν θα τον εκθέσω ποτέ στους καλεσμένους του. Και έπειτα, σε δέκα χρόνια δεν μπορεί…κάποιον άλλο δούλο-μάγειρα θα μπορέσει να αγοράσει. Ή μπορεί και να βρει κάποιον έξω στην αγορά, ελεύθερο και διαθέσιμο να τον πληρώνει για τις υπηρεσίες του. Εγώ θα του μαγειρεύω για 10 χρόνια ακόμα. Μετά θα ζήσω ελεύθερος. ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ….

Εικόνα 11: : η επιτύμβια πλάκα του μάγειρα Έρωτα. Βρέθηκε στις θέρμες του Διοκλητιανού στη Ρώμη

- Μαμά, μαμά! Τι γράφει εκεί πάνω;

- Πού παιδί μου;

- Εκεί, σε αυτή την πλάκα με τα φτερά, πάνω από τον μικρό τάφο, ίσια μπροστά μας.

- Ααα, λέει για ένα μάγειρα που τον λέγανε Έρωτα, και πέθανε δούλος κάποιου Ποσίδιππου, παιδί μου.

-------------------------------------------

(1) Έρως = Eros Cocus Posidippi ser hic situs est (=Ο Έρως ο μάγειρας, δούλος του Ποσ(ε)ίδιππου, εδώ κείτεται). Αφόρμηση της ιστορίας η επιτύμβια στήλη του μάγειρα Έρωτα, που βρέθηκε στις θέρμες του Διοκλητιανού στη Ρώμη. Για τις θέρμες του Διοκλητιανού βλ. http://prologos-ellinon.blogspot.gr/2014/03/blog-post.html και  http://www.romeingreek.eu/?p=13390#. 

(2) Λουπανάρια = ρωμαϊκά πορνεία

(3) Καίλιος Απίκιος = Ρωμαίος καλοφαγάς που γεννήθηκε το 25 π.Χ. και στον οποίο οφείλουμε το μοναδικό βιβλίο ρωμαϊκής μαγειρικής που σώζεται μέχρι σήμερα, «De re coquinaria», δηλαδή “Περί μαγειρικής”. Ίσως το βιβλίο δεν το έγραψε ο ίδιος, αλλά είναι μια συλλογή μαγειρικών συνταγών που συγκεντρώθηκε και εμπλουτίστηκε σταδιακά και επί μακρό χρονικό διάστημα.

(4) Moretum = μακρινός πρόγονος της σημερινής σαλάτας. Είναι ένα είδος τυριού με βότανα που οι Ρωμαίοι έτρωγαν με ψωμί. Ένα τυπικό moretum γινόταν από βότανα, φρέσκο τυρί, αλάτι, λάδι και λίγο ξύδι. Προαιρετικά, θα μπορούσαν να προστεθούν διαφορετικά είδη ξηρών καρπών. Τα υλικά συνθλίβονταν μαζί σε γουδί (mortar), εξού και το όνομα.

(5) Βιργίλιος = Ρωμαίος ποιητής και συγγραφέας (70 π.Χ.-19 π.Χ.). Γεννήθηκε στο χωριό Andes, κοντά στην πόλη Μάντοβα της βόρειας Ιταλίας.  Ήταν μαθητής του επικούρειου φιλοσόφου Σείρωνα. Συνδέθηκε φιλικά με τον Μαικήνα (Gaius Maecenas), πλούσιο Ρωμαίο, ευεργέτη των καλλιτεχνών και υπεύθυνο για την πολιτιστική προπαγάνδα υπέρ του νέου, αυτοκρατορικού καθεστώτος του Οκταβιανού. Έργα του είναι οι Εκλογές (Eclogae), μια συλλογή ποιημάτων βουκολικού περιεχομένου, τα Γεωργικά (Georgica), ένα αγροτικό ποίημα συνολικά τεσσάρων τόμων, αφιερωμένο στον Μαικήνα και στο οποίο περιγράφονται η ζωή και η εργασία των αγροτών της εποχής. Το σημαντικότερο έργο του είναι η Αινειάδα (Aeneis), το οποίο σε 12 τόμους περιγράφει το ηρωικό έπος του Αινεία, ο οποίος μετά την πτώση της Τροίας, ταξιδεύει και φθάνει μετά από πολλές περιπέτειες στην Ιταλία, όπου και ιδρύει τη Ρώμη. Η συνταγή για το moretum, τον μακρινό πρόγονο της σαλάτας, προέρχεται από το ομώνυμο ποίημα του Βιργιλίου.

(6) Σίλφιο = silphium ή laser, ήταν αρωματικό φυτό (κάτι σαν μεγάλος μάραθος) που χρησιμοποιείτο ήδη από τους Αιγύπτιους και τους Μινωίτες. Αργότερα στην κλασική αρχαιότητα, χρησίμευε ως καρύκευμα και ως φάρμακο. Οι Ρωμαίοι θεωρούσαν ότι αξίζει το βάρος του σε δηνάρια. Ήταν πανάκριβο, σχεδόν όσο και το πιπέρι, και στη μαγειρική σηματοδοτούσε τα πλούσια δείπνα.  Η Κυρήνη στη Β. Αφρική εξήγαγε μεγάλες ποσότητες σιλφίου. Μετά την εξαφάνισή του αντικαταστάθηκε από την ασαφετίδα, η οποία έγινε γνωστή στη Δύση χάρη στο Μ. Αλέξανδρο.

(7) Γάρος = (λατ. garus)= ψαρόσαλτσα, υγρός ζωμός, λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση. Ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Αρχικά ο γάρος παρασκευαζόταν από σαρδέλες, τον γνωστό γαύρο. Αργότερα εκτός από σαρδέλες χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, τόνοι, χέλια, σκουμπριά, που τα πάστωναν και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν. Μετά από μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε και γινόταν σαν αγνό λάδι. Οι λεπτομέρειες της παρασκευής του γάρου μας είναι γνωστές, διότι περιγράφονται σε αρχαία κείμενα (βλ. βίντεο για την παρασκευή γάρου). 

(8) Μύμα = ένα πιάτο του 1ου αιώνα π.Χ.  Ήταν ένα μείγμα ψιλοκομμένων κρεάτων, εντοσθίων, αίματος και τυριού, με 13 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά. Ο Επαίνετος λέει ότι «η μύμα από οποιοδήποτε θυσιασμένο σφάγιο ή όρνιθα γίνεται ως εξής: κόβεις τα ψαχνά σε μικρά κομματάκια, ψιλοκόβεις τα εντόσθια, τα ανακατεύεις με το αίμα του ζώου και πασπαλίζεις με  ξύδι, ψημένο τυρί, σίλφιο, κύμινο φρέσκο και ξερό, θυμάρι φρέσκο και ξερό, θρούμπι, κόλιαντρο φρέσκο και ξερό, γήτειον, τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή παπαρουνόσπορο,  σταφίδες ή μέλι και σπόρους ξινού ροδιού. Μπορείς να το σερβίρεις και σαν φαγητό. Αθήναιος 662d.

(9) Οξύμελι = βρασμένο μείγμα από μέλι, ξύδι, νερό.

(10) Καππαδόκιος άρτος = αυτό το ψωμί, το οποίο προφανώς  είχε πατρίδα την Καππαδοκία, ονομαζόταν και απαλός άρτος. Τον έφτιαχναν με αλεύρι πολύ καλής ποιότητας, λίγο γάλα, λίγο ελαιόλαδο, αρκετό αλάτι, λίγο νερό και ίσως μούστο ως διογκωτικό.  Ο Καππαδόκιος είναι  ένα πολύ λευκό, φίνο ψωμί με ελαφρά ξινή γεύση. 

(11) Πινάκια = πιάτα

(12) πλακούντες = γλυκό σαν τα σημερινά κέικ. Περιείχαν λεπτοαλεσμένο αλεύρι, φρέσκο – συνήθως κατσικίσιο- τυρί, μέλι και νερό. Ζυμώνονταν όλα τα υλικά μαζί και προσφέρονταν με τη μορφή γεμιστού ψωμιού.

Πρόσθετες πληροφορίες:

• http://www.kopiaste.org/2010/11/foodbuzz-24-24-24-an-ancient-greek-symposium/
• http://www.hellinon.net/ANEOMENA/Diatrofi.htm
• http://www.romanoimpero.com/2009/08/i-pasti.html
• http://www.archaiologia.gr/blog/2014/07/07/%CE%B1%CF%81%CF%87%CE%B1%CE%AF%CF%89%CE%BD-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B2%CF%85%CE%B6%CE%B1%CE%BD%CF%84%CE%B9%CE%BD%CF%8E%CE%BD-%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B5%CE%B9%CF%82-%CE%BC%CE%AD%CF%83%CE%B1-%CE%B1/
• https://www.damninteresting.com/the-birth-control-of-yesteryear/
• https://www.ancienthistorylists.com/rome-history/top-10-ancient-roman-foods-and-drinks/

και 

• Maguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, tr. The History of Food, revised ed. 2009
• Paolo Bonini, “Le cucine nell’ Italia Romana: Domus e Villae”, στο Antichità Altoadriatiche LXXXIV, Triest 2016, 455-473.

Βίντεο και πληροφορίες για τον τρόπο παρασκευής του γάρου:

• http://www.pronews.gr/portal/20160727/lifestyle/fagito/98389/garum-i-pio-dimofilis-syntagi-apo-tin-romaiki-aytokratoria-vid
• http://lastoriaviva.it/garum-la-salsa-dei-romani-ma-non-solo/
• http://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/67790-garum-olii-e-aromi-gli-espedienti-giusti-per-una-cucina-salutare/
• http://www.hellinon.net/ANEOMENA/Diatrofi.htm

Βασιλική Χριστοπούλου, ΜΑ Αρχαιολόγος