Αρχαίο DNA ανακαλύφθηκε σε απομεινάρια ρωμαϊκού γάρου: Έτσι παρασκευαζόταν το πιο δημοφιλές καρύκευμα της αυτοκρατορίας

Τα υπολείμματα του γάρου. [Credit: Joanbanjo / Wikimedia Commons] Μια ομάδα ερευνητών κατάφερε να εξαγάγει και να αλληλουχήσει DNA από υπολε...

Τα υπολείμματα του γάρου. [Credit: Joanbanjo / Wikimedia Commons]

Μια ομάδα ερευνητών κατάφερε να εξαγάγει και να αλληλουχήσει DNA από υπολείμματα ψαριών που βρέθηκαν σε ένα αρχαίο ρωμαϊκό εργοστάσιο αλατοποιίας στη βορειοδυτική Ισπανία, παρέχοντας πληροφορίες για τις μεθόδους παραγωγής του περίφημου γάρου (garum), της ζυμωμένης σάλτσας ψαριού που αρωμάτιζε τη διατροφή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.

Η μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα δείχνει ότι ακόμη και κάτω από ακραίες συνθήκες επεξεργασίας -όπου τα οστά των ψαριών συνθλίβονταν και υποβάλλονταν σε μεγάλες περιόδους ζύμωσης- είναι δυνατόν να ανακτηθεί γενετικό υλικό που διατηρείται επαρκώς για την ταυτοποίηση των ειδών που χρησιμοποιούνταν πριν από σχεδόν δύο χιλιάδες χρόνια.

Ο γάρος, μια πλούσια σε σάλτσα που οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν ως καρύκευμα σε πολλά πιάτα, παραγόταν σε μεγάλη κλίμακα σε παράκτιες εγκαταστάσεις που ονομάζονταν cetariae, ιδίως στις επαρχίες Hispania και Tingitana (σημερινή Ισπανία και Μαρόκο). Τα κέντρα αυτά προμήθευαν την τοπική κατανάλωση και εξήγαγαν το προϊόν μέσω των εμπορικών οδών της Μεσογείου, εκμεταλλευόμενα τη μεγάλη διάρκεια ζωής του.

α) Χάρτης της Ιβηρικής Χερσονήσου με τη θέση του Adro Vello, O Grove σημειωμένη με κόκκινο χρώμα, b) Tρισδιάστατη αναπαράσταση της μονάδας αλατοποίησης ψαριών στο Adro Vello, η θέση της δεξαμενής 1 σημειώνεται με κόκκινο αστέρι, c) αεροφωτογραφία της παραλίας O Carreiro στην οποία φαίνεται η θέση του Adro Vello. [Credit: G. Espregueira Themudo et al.]

Μέχρι σήμερα, η ανάλυση των οστικών υπολειμμάτων που βρέθηκαν σε αυτούς τους αρχαιολογικούς χώρους αποτελούσε πρόκληση, καθώς οι διαδικασίες σύνθλιψης και ζύμωσης κατέστρεφαν πολλά από τα φυσικά χαρακτηριστικά που παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για την ταυτοποίηση των ειδών μέσω της οστεολογίας.

«Τα οστά ψαριών είναι κοινά στο ρωμαϊκό αρχαιολογικό αρχείο, αλλά η χρήση τους σε αρχαιογονιδιωματικές μελέτες ήταν περιορισμένη λόγω της αποσπασματικής τους κατάστασης», εξηγεί η Δρ Paula F. Campos, συν-συγγραφέας της μελέτης και ερευνήτρια στο Διεπιστημονικό Κέντρο Θαλάσσιων και Περιβαλλοντικών Ερευνών (Ciimar). Η έρευνα, η οποία επικεντρώθηκε σε μια δεξαμενή αλάτωσης από την cetariae του Adro Vello (Γαλικία), ξεπέρασε αυτό το εμπόδιο εφαρμόζοντας τεχνικές γενετικής αλληλουχίας σε δείγματα που, με την πρώτη ματιά, φαίνονταν αγνώριστα.

Συγκρίνοντας το αρχαίο DNA με εκείνο των σύγχρονων σαρδελών, η ομάδα επιβεβαίωσε ότι οι πληθυσμοί αυτού του ψαριού κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους ήταν γενετικά παρόμοιοι με εκείνους που απαντώνται σήμερα στην ίδια περιοχή, υποδεικνύοντας βιολογική συνέχεια παρά την υψηλή κινητικότητα του είδους. Το εύρημα αναδεικνύει τις δυνατότητες της γενετικής για τη μελέτη υποβαθμισμένων αρχαιολογικών καταλοίπων και προσφέρει στοιχεία για το πώς η ρωμαϊκή βιομηχανία εκμεταλλευόταν τους θαλάσσιους πόρους.

Υπολείμματα ιχθυοπανίδας από τον πυθμένα της δεξαμενής 1 πριν από την επεξεργασία (α) και μετά την επεξεργασία ταξινομημένα σε αγκάθια ψαριών (b), σπόνδυλους (c) και λέπια (d). [Credit: G. Espregueira Themudo et al.]

Ζύμωση, εμπόριο και τεχνολογία

Η παραγωγή του γάρου περιλάμβανε μια εξελιγμένη διαδικασία: τα ψάρια - κυρίως μικρά είδη όπως οι σαρδέλες ή οι γαύροι - αναμειγνύονταν με αλάτι και τα άφηναν να παστωθούν στον ήλιο για εβδομάδες ή και μήνες σε μεγάλες δεξαμενές. Η πάστα που προέκυπτε φιλτραριζόταν για να ληφθεί ένα υγρό που, στις πιο αποκλειστικές ποικιλίες του, προσφερόταν σε υψηλές τιμές στις αυτοκρατορικές αγορές. Όμως αυτή ακριβώς η διαδικασία, που είχε σχεδιαστεί για να μετατρέψει τα ψάρια σε ένα σταθερό προϊόν, μετέτρεπε τα οστά σε άμορφες μάζες, σχεδόν αδύνατο να αναλυθούν με τις συμβατικές μεθόδους.

«Το DNA μπορεί να επιβιώσει σε περιβάλλοντα ζύμωσης, όπως οι άλμες που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι», σημειώνει ο Campos. «Παρά τις συνθήκες που ευνοούν την αποικοδόμηση, οι τεχνικές μας μάς επιτρέπουν να ταυτοποιήσουμε είδη από αυτά τα επεξεργασμένα οστά». Η επιτυχία της μελέτης ανοίγει την πόρτα για μελλοντικές έρευνες σε άλλες τοποθεσίες αλάτωσης, όπου η γενετική ανάλυση θα μπορούσε να αποκαλύψει άγνωστες μέχρι σήμερα λεπτομέρειες σχετικά με τα δίκτυα εφοδιασμού, τις τοπικές γαστρονομικές προτιμήσεις ή ακόμη και την ιχνηλασιμότητα των εμπορεύσιμων προϊόντων.

Πέρα από τη συγκεκριμένη περίπτωση του γάρου, η μεθοδολογία που χρησιμοποιείται έχει βαθιές επιπτώσεις στην αρχαιολογία των τροφίμων. Μέχρι τώρα, πολλά ζωικά ή φυτικά υπολείμματα που είχαν υποστεί μαγείρεμα, ζύμωση ή μηχανική πίεση θεωρούνταν αρκετά αλλοιωμένα για γενετική μελέτη. Η παρούσα εργασία αποδεικνύει το αντίθετο: ακόμη και σε περιβάλλοντα όπου η οργανική ύλη φαίνεται να έχει εξαφανιστεί, μπορεί να παραμείνουν θραύσματα DNA που είναι χρήσιμα για την ανακατασκευή οικονομικών και πολιτιστικών πρακτικών.

Το επόμενο βήμα, σύμφωνα με τους ερευνητές, θα είναι η επέκταση της ανάλυσης σε άλλα cetariae σε όλη τη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό, όπου πιθανότατα χρησιμοποιούνταν διαφορετικά είδη ανάλογα με την τοπική διαθεσιμότητα. Χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι μεταναστευτικά ψάρια σε ορισμένες περιοχές; Διαφοροποιήθηκαν οι συνταγές ανάλογα με τη ζήτηση των ελίτ; Η απάντηση μπορεί να βρίσκεται, κυριολεκτικά, στα υπολείμματα που παρέμειναν απαρατήρητα για αιώνες στον πυθμένα των αγγείων.

Εν τω μεταξύ, η μελέτη ενισχύει μια εικόνα που είναι ήδη γνωστή αλλά όχι λιγότερο συναρπαστική: αυτή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας που, εκτός από τις λεγεώνες και τα υδραγωγεία, τελειοποίησε τις τεχνικές συντήρησης τροφίμων και εμπορίου που, κατά κάποιον τρόπο, προοιωνίζονται τη σύγχρονη γαστρονομική παγκοσμιοποίηση. Και όλα αυτά χάρη σε ένα καρύκευμα του οποίου το μυστικό - που πλέον γνωρίζουμε - εξακολουθεί να είναι γραμμένο στο DNA του.

Διαβάστε εδώ τη σχετική επιστημονική δημοσίευση.

Espregueira Themudo G, Fernández-Fernández A, Valle Abad P, et al. Roman Atlantic garum: DNA confirms sardine use and population continuity in north-western Iberia. Antiquity. Published online 2025:1-16. doi:10.15184/aqy.2025.73

Πηγή: LBV Magazine